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Durante décadas, dejar propina ha sido prácticamente una parte inseparable de comer en un restaurante en Estados Unidos. Para los clientes, representa una recompensa por el servicio; para muchos trabajadores, una parte fundamental de sus ingresos.

Pero ese modelo está empezando a ser cuestionado.

Cada vez más restaurantes estadounidenses están experimentando con sistemas sin propinas, en los que los empleados reciben salarios más elevados y el costo del servicio se incorpora al precio de los platos o se sustituye por un cargo fijo. La tendencia busca simplificar la experiencia del cliente y, sobre todo, cambiar la manera en que los trabajadores son remunerados.

No se trata de una revolución generalizada. La mayoría de los restaurantes estadounidenses todavía depende de las propinas. Pero el movimiento refleja una pregunta que se vuelve cada vez más difícil de ignorar:

¿Por qué debe ser el cliente quien determine una parte tan importante del salario de un trabajador?

Un sistema que nació para complementar los salarios

La propina tiene una particularidad en Estados Unidos que no existe de la misma manera en muchos otros países.

La legislación federal permite que, bajo determinadas condiciones, los empleadores de trabajadores que reciben propinas paguen un salario directo inferior al salario mínimo federal, siempre que las propinas permitan alcanzar el mínimo requerido. El salario directo federal para determinados trabajadores con propinas puede ser de apenas US$2,13 por hora.

Las reglas, sin embargo, varían considerablemente entre los estados. Algunos exigen que los trabajadores reciban el salario mínimo estatal completo antes de sumar las propinas.

Esto significa que dos camareros que realizan exactamente el mismo trabajo pueden tener estructuras salariales muy diferentes dependiendo del estado donde trabajen.

Para los defensores del modelo sin propinas, ese sistema es precisamente el problema.

¿Qué hacen los restaurantes que eliminan las propinas?

No existe un único modelo.

Algunos restaurantes aumentan directamente los salarios de sus trabajadores y elevan los precios de los platos para compensar el incremento de los costos laborales.

Otros agregan un cargo de servicio obligatorio a la cuenta y utilizan ese dinero para financiar los salarios y beneficios de los empleados.

También existen establecimientos que distribuyen ese cargo entre trabajadores de diferentes áreas, incluidos cocineros, lavaplatos y personal de atención al público.

Un ejemplo reciente es John's Food & Wine, en Chicago, que utiliza un cargo de servicio del 20% compartido entre los trabajadores por hora. El restaurante sostiene que este sistema permite que incluso empleados de cocina y lavaplatos alcancen ingresos superiores a los US$70.000 anuales.

La lógica es sencilla: el costo real de la mano de obra deja de depender de la generosidad o del estado de ánimo del cliente.

El problema de la "fatiga de las propinas"

Otra razón detrás de este cambio es el creciente cansancio de los consumidores.

Durante los últimos años, las pantallas de pago han comenzado a pedir propinas en situaciones que antes no las incluían, desde cafeterías hasta establecimientos de comida rápida y otros servicios.

En algunos casos aparecen opciones predeterminadas de 18%, 20% o incluso más.

Esto ha generado lo que muchos consumidores describen como "tip fatigue": la sensación de que se espera una propina prácticamente en cualquier transacción.

El problema se vuelve todavía mayor cuando aparecen simultáneamente cargos de servicio, tarifas administrativas y una solicitud adicional de propina.

Para algunos restaurantes, eliminar completamente la propina es una manera de acabar con esa incertidumbre.

¿Es realmente más justo para los trabajadores?

Los defensores del sistema creen que sí.

Uno de los principales problemas de la propina es que puede generar enormes diferencias entre empleados.

Un camarero que trabaja en un restaurante caro puede recibir mucho más dinero que un cocinero que trabaja durante las mismas horas, aunque ambos sean fundamentales para ofrecer la experiencia al cliente.

Los modelos de salario fijo o cargo de servicio permiten repartir mejor los ingresos entre quienes trabajan frente al público y quienes permanecen en la cocina.

Ese es precisamente uno de los argumentos utilizados por restaurantes que han adoptado estos sistemas: reducir la diferencia salarial entre el personal de atención y el personal de cocina.

En algunos casos, además, los restaurantes utilizan parte del dinero para ofrecer beneficios como seguro médico, vacaciones pagadas u otras prestaciones.

Pero eliminar la propina también tiene riesgos

La experiencia de los últimos años demuestra que acabar con las propinas no es sencillo.

Algunos restaurantes estadounidenses que habían adoptado modelos sin propina terminaron regresando al sistema tradicional porque los mayores salarios aumentaron sus costos y dificultaron competir en mercados donde otros restaurantes seguían utilizando trabajadores que dependían de las gratificaciones.

Ese es uno de los grandes obstáculos.

Si un restaurante incorpora el costo laboral completo al precio de sus platos, puede terminar ofreciendo un menú aparentemente más caro que el de un competidor que mantiene precios bajos y deja que las propinas cubran una parte del salario.

Por ejemplo, un plato que cuesta US$25 y después recibe una propina del 20% puede terminar costando US$30 antes de impuestos.

Un restaurante sin propinas podría cobrar directamente US$30.

El precio final puede ser prácticamente el mismo, pero la percepción del consumidor es diferente.

El cliente también quiere saber cuánto pagará realmente

Otro argumento a favor de eliminar las propinas es la transparencia.

Los restaurantes que incorporan el costo del servicio al precio del menú permiten al cliente saber desde el principio cuánto cuesta realmente la experiencia.

Sin embargo, los cargos de servicio también han generado críticas cuando aparecen inesperadamente en la cuenta.

Por eso, algunos expertos consideran que la solución no consiste simplemente en sustituir la palabra "propina" por "cargo de servicio".

La clave es explicar claramente qué está pagando el cliente y cómo se utiliza ese dinero.

Una política de "sin propina" puede ser atractiva si el precio final es claro. Puede resultar frustrante si el restaurante elimina la propina pero añade varios cargos obligatorios que el consumidor no esperaba.

Un debate que también afecta al precio de los restaurantes

Los restaurantes trabajan con márgenes relativamente estrechos y enfrentan costos elevados de alimentos, alquileres, seguros y mano de obra.

Aumentar los salarios puede mejorar las condiciones de los empleados, pero también puede obligar a incrementar los precios.

Y en un momento en que muchos consumidores ya consideran que comer fuera se ha vuelto demasiado caro, subir todavía más el menú puede reducir la demanda.

Por eso, algunos propietarios consideran que eliminar las propinas es una apuesta arriesgada.

Otros creen que un sistema salarial más estable puede ayudar a reducir la rotación de trabajadores y mejorar la calidad del servicio a largo plazo.

¿Desaparecerán las propinas en Estados Unidos?

Probablemente no en el corto plazo.

La cultura de las propinas está profundamente arraigada en Estados Unidos y millones de trabajadores dependen actualmente de ellas.

Además, muchos empleados prefieren el sistema tradicional porque, en restaurantes exitosos y con mucho movimiento, las propinas pueden permitirles ganar considerablemente más que un salario fijo.

Por otro lado, los consumidores también están divididos.

Algunos prefieren saber exactamente cuánto cuesta el servicio y no tener que calcular una gratificación al final.

Otros consideran que la propina les permite recompensar directamente a un trabajador cuando reciben un servicio excepcional.

Una transformación que todavía está en prueba

El movimiento hacia los restaurantes sin propinas no significa que Estados Unidos esté abandonando su cultura de gratificaciones.

Más bien muestra que el sistema tradicional está siendo sometido a una prueba.

Los restaurantes intentan encontrar una fórmula que permita pagar mejor a sus empleados sin hacer que sus precios resulten prohibitivos para los clientes.

Y los consumidores, por su parte, están comenzando a preguntarse por qué una comida anunciada a US$40 puede terminar costando considerablemente más después de sumar impuestos, cargos y propina.

Quizás el verdadero cambio no sea que desaparezcan las propinas, sino que los estadounidenses comiencen a exigir mayor claridad sobre el precio real de comer fuera.

Porque al final, tanto para el trabajador como para el cliente, existe una pregunta fundamental:

¿No sería mejor que el precio de una comida reflejara desde el principio lo que realmente cuesta ofrecerla?